CAP Cuisine

Le métier et son environnement

Le cuisinier prépare, réalise et distribue des productions culinaires dans des établissements de restauration commerciale, collective ou sociale. Il organise son poste, transforme les matières premières, maîtrise les cuissons, contrôle la qualité et participe au dressage ainsi qu'à l'envoi des plats.

Métiers accessibles et fonctions visées

• Commis de cuisine
• Cuisinier
• Employé de restauration

Objectifs de la formation

• Organiser la production de cuisine
• Réaliser les préparations et cuissons
• Appliquer les règles HACCP
• Dresser et distribuer les productions

Compétences développées

• Organiser la production de cuisine.
• Réaliser les préparations et cuissons.
• Appliquer les règles HACCP.
• Dresser et distribuer les productions.

Programme de la formation

ORGANISATION DE LA PRODUCTION

• Réception, contrôle et stockage des marchandises.
• Lecture des fiches techniques et collecte des informations.
• Planification des tâches et organisation du poste.
• Calcul des quantités, limitation des pertes et gestion des déchets.

PRÉPARATION ET PRODUCTION CULINAIRE

• Préparations préliminaires, taillages et découpes.
• Fonds, sauces, appareils et liaisons.
• Cuissons des viandes, poissons, légumes et féculents.
• Productions chaudes et froides, contrôle des textures et assaisonnements.
• Dressage, finition, distribution et remise en état.

SCIENCES APPLIQUÉES ET ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL

• Hygiène alimentaire, microbiologie et sécurité sanitaire.
• Nutrition, conservation des aliments et températures.
• Prévention des risques, développement durable et lutte contre le gaspillage.
• Organisation de l'entreprise et communication professionnelle.

ENSEIGNEMENTS GÉNÉRAUX

• Français.
• Histoire-géographie et enseignement moral et civique.
• Mathématiques et physique-chimie.
• Prévention-santé-environnement.
• Langue vivante étrangère.
• Éducation physique et sportive, selon le parcours.

Modalités d’évaluation

• Évaluations écrites, orales et pratiques.
• Mises en situation professionnelles.
• Suivi des compétences acquises au CFA et en entreprise.
• Examens blancs.
• Contrôle en cours de formation lorsque l’établissement est habilité, ou épreuves ponctuelles selon le statut du candidat.

Organisation professionnelle

• L'action comprend 490 heures en entreprise. Les activités confiées doivent couvrir les compétences du référentiel et faire l'objet d'un suivi.
• En apprentissage, le contrat, le calendrier et la durée doivent être cohérents avec le parcours en un an.

Missions ou applications pratiques

• Mettre en oeuvre : organiser la production de cuisine.
• Mettre en oeuvre : réaliser les préparations et cuissons.
• Mettre en oeuvre : appliquer les règles haccp.
• Mettre en oeuvre : dresser et distribuer les productions.

Validation et certification

• La formation prépare à Certificat d’aptitude professionnelle « Cuisine » (RNCP38430).
• Le candidat doit valider les unités professionnelles et les unités générales non dispensées.
• Le titre simplifié de l'action ne permet pas, à lui seul, de conclure que les enseignements généraux sont inclus ou dispensés.

Secteurs d’activité et débouchés

• Commis de cuisine
• Cuisinier
• Employé de restauration

Poursuites et parcours complémentaires

• BP Arts de la cuisine
• Bac professionnel Cuisine
• CS du secteur

Méthodes pédagogiques

• Apports structurés et démonstrations.
• Études de situations professionnelles.
• Exercices individuels et travaux en groupe.
• Mises en situation et travaux pratiques.
• Analyse des résultats et corrections.
• Accompagnement individualisé.

Moyens techniques

• Cuisine ou laboratoire pédagogique équipé.
• Postes de travail professionnels.
• Matériels de préparation, cuisson et conservation.
• Petit matériel et ustensiles.
• Zones de stockage, lavage et désinfection.
• Salles équipées d’outils numériques.

Encadrement pédagogique

• Formateurs qualifiés dans le domaine professionnel.
• Intervenants issus du secteur lorsque nécessaire.
• Enseignants des matières générales pour les diplômes concernés.
• Responsable pédagogique.
• Référent handicap.
• Personnel chargé du suivi de l’alternance et des entreprises.